死猪肉：一般表现为极度放血不尽，切割线平直、光滑、无皱缩和血液浸染现象。肉呈黑红色且带有篮紫色，切面有黑红色血液浸润并流出血滴，血管中充满血液，指压无波动感。腹膜下血管怒张，表面呈紫红色，脂肪红色。死猪肉的宰杀刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周围无血液浸染现象。骨髓呈暗红色。肉体一侧的皮下组织、肌肉和浆膜呈现明显坠积性淤血，血液浸润组织呈大片紫红色，侧卧部位皮肤上有淤血斑。淋巴结肿大，切面呈紫红色或有其他病理变化。
新鲜猪肉：肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白；外表微干或微湿润，不黏手；指压后凹陷立即恢复；具有鲜猪肉的正常气味。次鲜猪肉的肌网色稍暗，脂肪缺乏光泽；外表干燥或黏手，新切面湿润；指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复，有氨味或酸味。
牛肉的选购
新鲜牛肉呈均匀的红色且有光泽，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，用手触摸不黏手，富有弹性。
变质牛肉色暗无光泽，脂肪为淡黄绿色，黏手或极度干燥，新切面发黏，用手指压后凹陷不能复原，留下明显的指压痕。